七、饸饹面魚(yú)兒饹豆子
1、推介語(yǔ)：饸饹、面魚(yú)兒、饹豆子是凌源獨(dú)特的面食小吃，無(wú)論一碗饸饹，還是面魚(yú)兒、或饹豆子下肚，齒間的清香伴隨舌尖的爽氣，以及身體的每一根神經(jīng)都涼爽愜意。歷經(jīng)歲月流淌，一脈相傳，原汁原味保留了祖輩創(chuàng)造的制作技藝。
2、傳說(shuō)：
?。?）饸饹。又稱“河漏”，相傳清康熙年間，朝廷對(duì)全國(guó)各地風(fēng)味小吃進(jìn)行統(tǒng)計(jì)調(diào)查，“河漏”也被匯入其中。康熙帝看名單時(shí)，因“河漏”名字特殊，引起注意，隨命做來(lái)食之，吃后龍顏大悅。因“河漏”的叫法不吉利，康熙帝將其改為“饸饹”。元代詩(shī)人許有壬曾寫(xiě)到吃饸饹的感受：“坡遠(yuǎn)花全白，霜輕食更黃。杵頭麩褪墨，皚齒雪流香。玉葉翻盤(pán)薄，銀絲出漏長(zhǎng)。元宵貯膏火，燕墨笑南鄉(xiāng)。”詩(shī)中的“銀絲出漏長(zhǎng)”說(shuō)的就是饸饹。
?。?）面魚(yú)兒。乾隆四十八年（1783年），乾隆第四次去盛京祭祖，正值盛夏，一個(gè)御膳廚師生病，留在萬(wàn)祥寺，沒(méi)隨皇帝走。一日，他病好出寺閑游，路過(guò)附近一戶人家門(mén)口，與主人老兩口相遇，聊了起來(lái)。不覺(jué)到了中午吃飯時(shí)間，老兩口執(zhí)意挽留廚師吃飯，廚師在宮中呆久了，也想體驗(yàn)一下久違了鄉(xiāng)村煙火，就與老人進(jìn)了屋。老人讓女兒下廚做飯，女兒患有眼疾，視力不太好。在鍋里煮苞米面糊糊，今天家里突然來(lái)了位客人，不知下多少面，又唯恐粥做稀了，一會(huì)掀開(kāi)鍋蓋，用勺子攪拌攪拌，看看多少，又加了點(diǎn)面，反復(fù)幾次，結(jié)果，一鍋粥成了粘稠稠的。正好鍋臺(tái)邊上有一個(gè)盆，她拿來(lái)瓢往盆里舀粥，舀一瓢粥剛到盆上，沒(méi)等往里倒，“媽呀”一聲，將瓢扔在鍋里，客人和父母趕緊去看，結(jié)果盛有半盆清水的盆里，上下浮動(dòng)著似魚(yú)的細(xì)條。原來(lái)老頭早晨跳水，水缸水滿，剩半桶水倒進(jìn)盆里，因水清，女兒沒(méi)看出來(lái)，拿瓢時(shí)錯(cuò)拿漏粉瓢，稠糊通過(guò)漏瓢掉進(jìn)涼水里。鬧出此笑話，這都是姑娘眼神不好，來(lái)了客人緊張?jiān)斐傻?。老頭很節(jié)儉，用笊籬把盆里的小細(xì)條撈起，嘗了一口，很爽口，干脆用漏瓢把稠粥都漏成小條條，又弄些菜湯泡著吃?？腿顺缘煤芩驈臎](méi)吃過(guò)這種食物。老頭讓御膳廚師給起了個(gè)名，廚師思忖了一會(huì)，起了“面魚(yú)兒”名字。老兩口很迷信，認(rèn)為魚(yú)是吉祥的象征，是皇宮里人帶來(lái)的福氣，從此，面魚(yú)兒故事廣泛流傳，做法日臻完善，特別是夏日，面魚(yú)兒成為凌源百姓非常喜愛(ài)的食品。
?。?）饹豆子。清朝初期，隨著漢民族大量遷徙凌源地區(qū)，一般家庭蓋不起房屋，就臨時(shí)搭建窩鋪居住，居住和貯糧都在狹窄的窩鋪里。放在窩鋪角落缸里的糧食常被雨水滲入浸泡，人們將浸泡的米晾干碾碎，蒸窩窩頭吃，逐漸發(fā)現(xiàn)從蒸屜眼遺漏面豆，不但沒(méi)融化，還完好無(wú)損，并且比窩窩頭好吃多了。隨著人們?cè)谏钪胁粩嘟涣魈剿靼l(fā)明了擦面板，從此，遺漏的面豆成了實(shí)實(shí)在在的饹豆，再配上各種品味鹵子，成了凌源民間美食。
3、用料：玉米、高梁、蕎面、大米、淀粉、鹵等。
4、工藝：
（1）饸饹：將玉米或高梁或大米浸泡，叫“糟饸饹”。將泡好的米撈出用清水淘凈，用磨磨成糊狀，用豆腐包兜住，放在篩子里，放上石頭或其他重物壓實(shí)，水分出凈，瓷實(shí)后，用手搓成細(xì)面。再將面粉晾曬干透。晾曬時(shí)決不能捂發(fā)霉，否則不能吃。將晾干的面裝在袋子里放在通風(fēng)處，隨吃隨用。有的不用浸泡，直接和面?zhèn)溆谩?/p>
做饸饹也叫“壓饸饹”。將和好有一定硬度的面揉成拳頭大小，放在開(kāi)水鍋上的饸饹床子用力壓，落在開(kāi)水鍋里的條兒翻滾2、3分鐘，即可撈出，放進(jìn)準(zhǔn)備好的涼水盆里，再用漏勺撈出，盛在碗里，依個(gè)人口味澆上各色鮮美鹵子，直接食用。
?。?）面魚(yú)兒。通常在夏季制作與食用。首先準(zhǔn)備好適量的面粉，一盆冷水。鍋中放清水，大火燒開(kāi)。將面粉放進(jìn)籮里，一手拿籮往鍋里籮面，一手拿勺子在鍋里攪拌，防止面粉粘成一團(tuán)。小火慢燒，讓水與面粉漸漸融合成糊狀。然后將熟面糊放進(jìn)特制的面魚(yú)瓢，用勺子按壓面糊，面糊順著瓢眼落入冷水中，瞬間變成中間鼓、兩頭尖的蝌蚪狀，似魚(yú)水中游，故稱“面魚(yú)”。用笊籬舀出盛在碗里，根據(jù)個(gè)人口味澆上熱鹵或涼鹵，這種取材質(zhì)樸、制作簡(jiǎn)單卻讓人食之難忘的面魚(yú)兒就做好了。
?。?）饹豆子。先將糧食放在容器里用水浸泡一段時(shí)間，叫做“泡饹豆子”，也稱“糟米”。泡米時(shí)，常用手從容器里撈出一點(diǎn)米，手指捻成粉末，或聞到輕微的臭味，米就泡好了。泡好的米撈出晾曬半濕不干時(shí)，加工成面粉，將面粉晾曬干透，決不能捂發(fā)霉，否則不能吃了。將晾干的面裝在袋子里放在通風(fēng)處，隨做隨用。
做饹豆子也叫“擦饹豆子”，將和好適度的面揪一塊，放在開(kāi)水鍋上的饹饾板上用手掌擦，落在開(kāi)水鍋里的條兒翻滾一會(huì)，即可撈出，放進(jìn)準(zhǔn)備好的涼水盆里，再用笊籬撈出，澆上各色鮮美鹵子，味道撲鼻。
5、特點(diǎn)：
饸饹
粗糧浸泡“糟饸饹”，
饸饹床架開(kāi)水鍋。
銀絲出漏條翻滾，
金龍潛入涼水河。
饸饹碗里把鹵落，
連吃三碗不嫌多。
勁道爽滑真帶勁，
妙處難與他人說(shuō)。
面魚(yú)兒
凌源面魚(yú)兒粗糧做，
起源民間有傳說(shuō)。
水面融合先煮開(kāi)，
面糊放進(jìn)漏瓢來(lái)。
冷水在下瓢在上，
萬(wàn)千小魚(yú)落下來(lái)。
冷熱鹽鹵皆入味，
爽滑勁道真不賴。
饹豆子
饹豆好吃來(lái)得巧，
雨泡糧食化作寶。
從此傳承數(shù)百年，
如今味道更是好。
饹豆面板許多眼，
手擦落入鍋里邊。
煮熟過(guò)涼澆上鹵，
爽滑勁道入喉間。
